春风催初芽 邀友品新茶
宋人李复有诗云：“春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥。”风和春气暖，春茶正当时，泡一杯蕴藏着阳光雨露与勃勃生机的新茶，品一品背后的历史渊源和文化气息，通过茶叶、茶具等载体，悉心感受中国茶道的“五境之美”，方不辜负这大好春光。
(资料图)
春茶雅趣——诗词歌赋颂新茶
王岳飞
茶叶是大自然给予人类的馈赠，从古至今，文人墨客以春茶为题材，或叙或咏，创作了众多流传至今的名作。现撷取部分诗篇，让我们跟随作者，在诗意中了解春茶的历史文化。
《湖州贡焙新茶》
张文规（唐）
风辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。
牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。
该诗描绘了唐朝宫廷的一幅日常生活图景，前两句写皇帝踏春而归已是半醉微醺，后两句生动地描绘了宫女传奏吴兴紫笋茶到来消息的喜悦之情，表达了对贡焙新茶的期待与珍爱。题目中提到的“贡焙”是指由朝廷指定生产的贡茶，除此之外，还有由地方官员选送进贡的茶叶，称为“土贡”。湖州是中国历史上第一个专门采制宫廷用茶的贡焙院所在地，最后一句提到的“湖州紫笋”便是产于此地的老牌贡茶顾渚紫笋，很多诗人都曾赋诗赞颂其优良的品质。白居易在《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》一诗中，以“青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”描绘了当时紫笋茶的盛况。“碧玉团枝种，青山撷草人。先春迎晓至，未雨得芽新。云叠枪旗细，风生齿颊频。何人修故事，香味彻枫宸。”南宋诗人袁说友的《尝顾渚新茶》，也介绍了品饮顾渚紫笋新茶的美妙体验。
观采茶作歌
乾隆（清）
火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。
西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。
村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。
地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。
慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。
王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。
我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。
防微犹恐开奇巧，采茶竭览民艰晓。
乾隆皇帝与茶有着不解之缘。相传，当乾隆85岁要退位时，一位大臣挽留称“国不可一日无君”，他则回答“君不可一日无茶”。乾隆不仅品尝过当时的各种名茶，还乐于参与种茶、采茶、制茶。乾隆曾六下江南，五次为西湖龙井茶作诗。这首诗就是乾隆首次南巡至杭州，去天竺观看茶叶采制而作。此诗首句中的“骑火”，是指清明节期间采摘的茶，并表示这一时期的龙井茶品质最好。整首诗仔细描绘了茶农采摘、制作的流程，最后则从制茶中认识到民生艰苦。
次韵曹辅寄壑源试焙新茶
苏轼（宋）
仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。
明月来投玉川子，清风吹破武林春。
要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。
戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。
春茶之妙，妙在清淡，又悄然释放出含蓄的魅力，恰似婉约动人的江南女子，可闻香而不见粉黛，可意会而不可言传。把茶比作女子大约是从苏东坡的这首诗开始的，“从来佳茗似佳人”也成了千古名句。诗中“明月”指一种外形似明月的茶饼，颈联中的“玉雪”也是茶的一种别称。宋代的茶是团茶，表面涂油膏，并绘以龙凤等图像，所以苏东坡将其比作装扮后的美人。
春茶当时——春来茗树发新芽
王岳飞
茶树具有喜温、喜湿、耐荫的特性，春茶茶芽萌发的起始温度是日平均气温稳定在10℃左右，春茶采摘时间一般在3月下旬到5月中旬之间。根据采摘时间可划分为社前茶、火前茶和雨前茶。
社前，即春社前。古代在立春后的第五个戊日祭祀土神，称之为社日，大约在春分时节（3月20日左右）。此时期由于气温普遍较低，只有极少部分茶区或早茶品种茶芽初冒，采制的茶叶显得更加细嫩和珍贵。唐代李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”中所指的耗时十日运往皇宫清明祭祖大典的贡茶，就应该是属于春分时节特早萌芽而采制的社前茶。
火前，即明前。寒食节是在清明节前一天，因此火前茶实际上就是明前茶。清明前由于低气温、低日照等环境因素，茶树代谢缓慢，达到采摘标准的芽叶仍旧较少。此时期的茶树经过整个冬天的休养生息，新冒芽头中优质成分丰富，如呈鲜味的茶氨酸含量为一年中最高，并且呈涩味的茶多酚含量相对较低，制成的春茶翠嫩饱满、滋味鲜爽、茶香显现、品质上乘，故明前茶受到爱茶人士的追捧，更有“明前茶，贵如金”之说。明前茶叶通常以一芽一叶为采摘原料，适制成绿茶或红茶，而像乌龙茶、普洱茶、白茶，则没有明前的说法。
雨前，即谷雨前。4月5日至4月20日左右采制的茶叶为雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于此时温度回升，芽叶生长相对较快，积累的内含物质也较丰富，通常采摘一芽二叶加工绿茶，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡，价格上也更加实惠一些。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
值得注意的是，虽然越早采制的茶叶经济价值越高，但是春茶开采的时机，还是要根据茶产区的实际情况因地制宜。今年，新昌大佛龙井、湄潭翠芽、洞庭碧螺春和西湖龙井茶分别于3月8日、3月9日、3月12日和3月13日正式开采。
春茶品鉴——春芽片片沁心脾
王岳飞
中国茶区分布广阔，总体可分为江南茶区、江北茶区、西南茶区和华南茶区。我国大部分春茶被制作成名优绿茶，其中江南产区是中国名优绿茶最多的茶区，大家耳熟能详的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。
想要泡好春茶是一门学问。关于春茶冲泡用水，主要需把握水质、水温、茶水比三个方面。
水与茶相辅相成，素有“水为茶之母”之说，“龙井茶，虎跑水”俗称杭州“双绝”，“扬子江中水，蒙顶山上茶”闻名遐迩。明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中将茶与水分析得尤为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，佳茗须得好水配，方能相得益彰。最早对泡茶之水提出标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在此基础上又增加了个“活”字，即“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶之水。
控制水温是冲泡的关键，要根据所泡茶叶的具体情况和环境温度进行调整，做到“看茶泡茶”“看时泡茶”。水温过高会使绿茶细嫩的芽叶被泡熟，无法展现优美的芽叶姿态，还会使茶汤泛黄、叶底变暗；水温过低则会使茶的渗透性降低，茶叶浮在汤面，有效成分难以析出，香气挥发不完全。总体而言，高级细嫩的名茶一般以80℃至85℃水温冲泡，大宗绿茶则以85℃至90℃的水温冲泡；冬季水温要比夏季水温提高5℃左右。
茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。在冲泡绿茶时，茶水比过小，过多的水会稀释茶汤，使得茶味淡、香气薄；相反，茶水比过大，茶汤浓度过高，滋味苦涩，也不能充分利用茶叶的有效成分。冲泡绿茶适宜的茶水比应以1:50至1:60为宜，即3克茶叶配沸水150毫升至200毫升。
（王岳飞 中国茶叶学会副理事长，浙江大学茶叶研究所所长、教授）
茶具漫谈—何物衬得春茶香
乐素娜
▲ 长沙窑青釉“荼埦”（唐）
▲ 建窑黑釉兔毫盏（宋）
▲ 吉州窑洒釉碗（宋）
史称茶兴于唐而盛于宋。唐代中期以后，茶叶的种植面积增加，产量也有了大幅提高，正是在这一时期，茶始征税，茶始有字，茶始成书。唐代高度兴盛的政治、经济、文化生活为茶文化的发展提供了有利条件，饮茶之风的盛行，也使得茶具品类齐全，功用高度专业化。这些茶具不仅是饮茶过程中不可或缺的器皿，对品饮过程中的感官享受更有裨益，实用性和艺术性兼而有之。
唐代茶主要有粗茶、散茶、末茶、饼茶几大品类，团饼茶是当时的主流茶品。团饼茶的加工工序复杂，简略来说，要经过“采”“蒸”“捣”“拍”“焙”“穿”“封”七道基本工序。当时盛行的饮茶方式则为“煮茶”，又称“煎茶”，其程序亦十分繁复，要经过炙茶、碾茶、罗茶、煮茶、酌茶等多道步骤，用到的茶具也非常之多，包括碾磨茶饼的器具“碾”、茶臼（茶研）、棒杵，筛茶的茶罗，储存茶的茶盒，煮茶的风炉、釜、则、熟盂、碗、水方等。
唐代的“煮茶法”虽已消逝于历史舞台，但其饮茶方式、茶具审美对后世产生了深远影响。相关茶具在唐代“茶圣”陆羽的《茶经》中有文字记载，也在许多唐代画作中留下了图像记录。如唐代画家阎立本所作《萧翼赚兰亭图》，主题虽非茶事，但画卷左半部分为我们生动展现了唐人的煮茶场景和所用茶具。画中左下，一头戴纱帽、长须美髯的长者蹲坐在风炉前，炉上置一长柄釜（又作“茶铫”），铫中水将沸，长者似刚放下茶末，正欲持竹夹搅动茶汤；一旁，一童子躬身，双手端茶托、茶碗，正待锅内茶汤盛碗，向宾主奉茶；炉边竹几上，放置着带托盏、碾茶的茶轮、盛茶的罐子。
茶煮好后，准备好“瓢”，将茶汤添入茶碗即可饮用。当时，除了用碗来喝茶外，一盏一托式的茶盏也是主要的饮茶器。陆羽十分推崇越窑烧造的青瓷茶具。《茶经》中对当时最负盛名的邢窑和越窑茶具有过一段比较：“碗，若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”
到了宋代，茶文化高度发展，走向成熟。宋茶大致可分为腊茶和草茶两种形式，腊茶为团饼茶，草茶则是散条形的茶。饮茶方式上，除了沿袭唐代的“煮茶”，宋代还有“点茶”，即将碾细的茶末直接投入茶碗中，待汤瓶水煮沸后冲点入茶盏，然后再用工具在盏中击拂。在茶器的审美上，宋人雅俗并举，茶具多为素色，线条流畅、平淡天真。
此外，宋代斗茶之风盛行，为便于观察茶汤沫浡鲜白的色泽，当时特别推崇黑釉盏。建盏就是一种黑釉瓷盏，因产于宋代的福建路建州而得名，是宋代茶人的首选。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中直言：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”有玉毫条的盏便是人们常说的兔毫盏，产自建窑。从苏轼、黄庭坚、陆游、杨万里等宋代文人笔下，可以看到他们对兔毫盏的喜爱。除了兔毫盏，像玳瑁盏、油滴盏等不同釉的深色茶盏以及一些浅色茶盏，也会得到宋人的欣赏，这展现了宋代多元的审美观念。建窑之外，宋代的官窑、哥窑、定窑、钧窑、龙泉窑、吉州窑都普遍烧制茶盏。“茶杯”之名亦始于宋代，南宋诗人陆游就写过“藤杖有时缘石瞪，风炉随处置茶杯”的诗句。
明代以来，碾末而饮的唐煮宋点饮法，变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法，饮茶方式的变革，进而影响到当时的茶具，以壶与杯搭配的茶具在这一时期占据主流，品茗杯便成了品茶及观赏汤色的专用茶杯。到了清代，就品茗杯而言，器型上并无太大变化，但装饰艺术较前代更为精致繁复，构思也更为巧妙。
现代茶具材质、造型、品类繁多，根据功用主要分为煮具、饮具、储具、洁具、辅具；材质则包括陶、瓷、紫砂、玉石、竹木、果壳、金、银、锡、铁、铜、景泰蓝、不锈钢、玻璃、搪瓷、塑料等。一般而言，爱茶之人会根据不同的茶叶与心境，搭配合适的茶具，譬如冲泡早春的名优绿茶，以透色玻璃杯或白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯为宜，欣赏细嫩、鲜活的茶叶在水中优美的姿态和茶汤的色泽变化，不失为一种美的享受。
（乐素娜 中国茶叶博物馆展陈学术部主任、文博研究馆员，陈璐整理）
2023年3月21日《中国文化报》
第8版刊发特别报道
《春风催初芽 邀友品新茶》
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