环球关注：浅探发酵程度对熟茶的影响
将晒青毛茶经人工湿水渥堆发酵制成普洱熟茶，因发酵环节，形成了独特茶滋味，温和茶性。
百种熟茶，滋味同而不同，这些年喝过的熟茶不敢说千款，百款也有了，时间往前奔袭，有一件事却一直记得。
(资料图)
那天是和同事外出办事，打了一辆车。司机很健谈，开始我们很拘谨（还是有些社恐在身上的），当他得知我们是做普洱茶的后，就立马和我们说“年轻的时候因为工作，经常不能按时吃饭，很多时候一天只吃一顿，有时候都不记得要吃饭（忘记了饥饿感）。这样弄上几年，胃不好了。以前都是爱喝酒的，现在不喝了，改喝熟普。喝了几年熟普，胃变好很多很多。我很感谢熟茶，但是你要问我喝的熟茶好不好，那我是说不上来的，我只知道喝着舒服就好。”……
即使过去了好几年，我们一直记得这个司机分享的事情。而今天想要和茶友们聊一聊【熟茶的发酵程度】。
不同的发酵程度所形成的熟茶风味也不尽相同；不同量级的熟茶堆子也有不同的发酵度。目前我们熟知的有大堆发酵（5-30吨）和小堆离地发酵（几十公斤-200/300公斤）。
小堆离地发酵，有用小框装，有将毛茶放置在木地板上等方式。
发酵度的掌握是根据毛茶的含水率来具体定的，【通常包含：三成、四成、五成、六成、七成、八成、九成。】
超过九成的发酵度，茶叶会烂成泥，干燥后会碳化。
但，我们平日里喝茶，也没有那么专业的去聊，这个熟茶是几成几成熟。
我们最常说的是【这个熟茶发酵偏轻；这个熟茶发酵适中；这个熟茶发酵偏重】……
对应上面的几成几成，即轻发酵的程度在3-4成；适度发酵的程度在5-7成；中度发酵在8-9成；超过9成的便是重发酵。
发酵程度不同的熟茶，风味也大不相同。
轻发酵的熟茶，口感上还保留着一些生普的特点，如茶香除了熟茶甜香外还含着花果蜜甜香；茶汤有清爽度，茶滋味里会有些许的苦；咽下后有回甘生津；叶底的颜色倾向于褐黄。
适度发酵的熟茶，口感特征是我们最为熟知的，如茶汤糯滑，茶香是纯正的熟茶甜香、稻香；叶底颜色是褐色。
中度发酵的熟茶，其茶褐素大量析出导致汤色较深（有点类似酱油）；茶汤的醇滑度更好，稠糯糯的像藕粉。叶底颜色是褐色偏黑。
重度发酵的熟茶，汤色会呈黑褐色；茶滋味较重；叶底颜色为深褐色（较黑），手捻后，比较容易烂，成烂泥状。
南茗佳人这几年做的熟茶，大部分都是属于适度发酵的熟茶。像入门级的《华年》、《琼芳》；中端品鉴级的《和畅》、《小伴》、《从前慢》；高端古树熟茶《露华浓》。
而我们轻发酵熟茶的代表—《道法自然》，是易武古树春茶料制成的熟茶。
它采用的便是阁楼松木地板小堆轻发酵的发酵方式，因为古树料很稀贵，加上用阁楼松木地板小堆发酵能够更好的把控它的发酵度。
同时，发酵出来的熟茶，堆味非常轻微，茶汤干净无杂，保留着古树料最基础的特点。
这款《道法自然》和以往的熟茶最大的区别，就在于它的汤质、茶韵以及有非常好的越陈越香潜力。
所以我们说《道法自然》是一款有生命力的熟茶。
轻发酵的工艺，能够让茶叶保留大量的内质，在后期的存储转化过程中，为茶品的自然转化提供坚实的物质基础。
这样的茶品现品，感受可感受它的初期魅力，也可以经过恰当方式存储，去感受它【越陈越香】的魅力。
适度、中度发酵的熟茶，是比较适合现品的，因为做出来的时候，它已经是一个最佳的品饮期了。
重度发酵的熟茶也适合现品，不适合去长期存储了，因发酵程度深，茶叶的内含物质已经超过90%被发酵出来了，茶叶中的内质所剩不多，没法提供茶叶长期自然转化的物质。
当然，无论是哪种发酵程度，都会有优质的茶品和不好的茶品，茶友们在选择时，可以到信誉度较高或者是你熟知的商家购买。
每一种发酵程度的熟茶都有它独特的茶滋味，选择适合你的，你喜欢的就是最好的。
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作者 | 夏柒曦
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